提升料理境界：美食王國的幕後工程
要成就一個美食大國，背後有極深的功夫和努力。精緻的食材、高超的廚藝、創意的行銷、優雅的環境、成熟的顧客……台灣還得在這些基礎上，精益求精。
吃，是漸進式的發展，是層層的累積。有優秀廚師，也要有上游的新鮮食材、精彩佐料、先進設備，下游的創意行銷、貼切服務、聰敏饕客，這個行業才會進步。台灣要成為美食王國，也一定得在這些環節下功夫。
我曾經跟著法國廚師協會會長，清晨四點，到巴黎的中央市場參觀。那景象，讓我嘆為觀止--法國做為歐洲的美食龍頭，果然不是浪得虛名。
這裡幾乎是所有歐洲頂級食材的集散地。光是龍蝦，北從北歐，南到南非，深水的、淡水的、寒帶的、溫帶的，包羅萬象。單單乳酪一項，也有近千種品牌，供顧客挑選。更別說，還有各種肉類、蔬果，琳瑯滿目。
中央市場不僅食材多元，而且，有最好的配送系統，確保食材新鮮到家。
機場就在中央市場旁邊，採購完畢，各種食材立刻打包送到機場，轉運到世界各地的市場。不管採購者從何而來，打算把食材送到何處，中央市場都能以最快的速度達成。
這也使得全球食品採購商，不得不到此地集合。
法國名廚就幾乎每天都到中央市場找食材。一大早，他們必須掌握當天什麼食材最新鮮，萬一某種食材品質出狀況，也可以立即在現場找到替代品。
不像台灣多數廚師選用食材時，大都倚賴供應商處理與配送，無法掌握最新狀況。
一隻雞可以賣一萬元
食材的確是成就美食很重要的一環，但是要維持品質，難度很高。
以雞肉為例，每隻雞每天運動的時間不同，吃下的飼料多寡也很難控制，肉的彈性當然就不同。怎麼確保品質和肉質的一致性？
歐洲，早就有一套科學化的飼養方式。
法國的「布列斯雞」(Chicken de Bresse)聞名國際，是所有饕客眼中的珍品。為了讓每隻布列斯雞吃起來口感一致，雞農必須遵守嚴格的規定：每隻雞要有十平方公尺以上的露天圈養空間，至少九週的自由放養天數，而且飼料中要含有一定比例的穀類和蛋白質。
甚至，連放養布列斯雞的土地也有要求：每養過一群布列斯雞後，這塊土地必須休息，像稻田的「休耕期」一樣，等土地恢復地力，再迎接下一批。
因為縝密的品質控制，使得布列斯雞被視為法國的頂級食材。每年產量不到一百五十萬隻，限量供應。一隻布列斯閹雞售價近萬元台幣，幾乎只提供全世界最高級的法國餐廳使用，說是「雞中之王」，一點都不為過。為了替這個品牌背書，每一年除夕，全世界歡欣慶祝時，冠軍的布列斯雞還會被當成獻禮，隆重的送到法國總統的餐桌上，成為總統的年夜飯主菜。這個尊榮，讓雞農更下苦心飼養出品質絕佳的布列斯雞。
法國的另一道名菜，生蠔，也有嚴格的季節管制。
法國沿海城鎮，自動自發訂下一個規則：每年五月至八月禁止採收生蠔。這期間，任憑有天大的本領，也無法從市場上買到生蠔。禁採的目的，是讓生蠔有足夠的時間生長，到冬天時，才能長得又肥又大，同時也避免夏天細菌繁殖較快，容易發生食物中毒。
除此之外，法國政府對每種食材都有完整的規格要求，唯有通過這些認證，才能貼上代表品質保證的AOC標章。
即便是佐料、配料，像歐洲的火腿、香腸，在生產過程中，也有極細密的規格化要求。不像東方的醬菜、米醋、陳年辣椒，還用傳統農業時代的概念與衛生條件在製作。
從這些例子可以發現，中菜食材還有很大的空間值得追求--我們必須用現代化的觀念，參考國際的作法，必要時和學術界合作，一起建構食品生產的規格。
中式口味，西式技術
好的廚師是創造美食的靈魂，但是，在國際化的競爭中，廚藝一定得精益求精。跨界學習，激發創意，是最有效的方式。
台灣匯集了各大菜系最優秀的廚師，其實是跨界學習的難得環境。可惜，菜系之間卻存有門戶之見，彼此不相往來。最明顯的例子是，點心。
西方廚師非常擅長做點心，各種風味、不同造型，讓許多人愛不釋手。可以說，點心是他們的強項食品。他們的技術，尤其是設備的研發，確實比較精湛。
中式的點心師傅不必丟掉我們在口味上的特色，但是，烘焙方法、調配過程，卻不妨大膽向西方取經。我相信，融入新的技術，傳統美食一定更能風靡現代人。
台灣很流行的伴手禮--鳳梨酥，連外國人來台灣也不忘好好採購。它就是中式口味、西方技術的典型產品。
早期的鳳梨酥，外皮比較硬。近幾年，師傅引進西方的烘培方法，將用油從豬油改成西點常用的無水奶油，再用西式模具做造型，使鳳梨酥嚐起來更香酥，外型也更精緻。
蕈類食品也是如此。我們研發出來的新蕈種，如杏鮑菇、猴頭菇，長相美麗但口感不足。相較於西方的各種蕈類，像松露、尾松菇、小黃菇，風味非常精采，很值得中廚師傅借來做為中國菜的食材。
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