2013年1月7日 星期一

鬍鬚張首創食品溫度履歷,靠資訊系統把關食品安全

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鬍鬚張首創食品溫度履歷,靠資訊系統把關食品安全

文/曾筱媛 (記者) 2013-01-03

鬍鬚張受經濟部與資策會輔導,導入溫濕度監控系統,從中央廚房烹調、運送,到前線直營店銷售,溫濕度層層把關,從冷凍食品進化到冷藏食品,以更新鮮、更安全的食品成功擴展業務
鬍鬚張魯肉飯從早年臺北巷口的一家小攤販,現在已經成功轉型成品牌,晉升為連鎖店,現在甚至在飛機上,都可以享用熱騰騰的魯肉飯。

鬍鬚張總經理張世杰表示,早年取經麥當勞的連鎖經營文化,從原本父親經營的地區性攤販,改組成股份有限公司,現在,鬍鬚張在全臺已擁有41家直營店、2家位於日本的海外分店。

在飛機上、超商,也都可以見到鬍鬚張魯肉飯的蹤影。

「賣魯肉飯賣到全球都知道」,這是張世杰為鬍鬚張定下的目標。而要從一家原本現作現賣的小店,拓展成集團式的企業,背後的產品管理,張世杰可是下足苦心。

中央廚房集中烹調各分店食品
鬍鬚張從1988年改組成集團式經營後,就開始採中央廚房的經營模式,由總部集中烹調各項販賣的食品,包括魯肉等,再交由運送車,送達直營門市,或機場、超市等第三方販售業者。

運送的過程中,最重要的就是要保持食品的衛生與安全。如果運送時間過長、食品失溫,不僅會影響口感,更會造成肉毒桿菌等各種食安危機。

傳統的食品業者作法,是要在中央廚房烹調完畢後,透過冷凍技術立即將食品極速降溫,熟食都要密封冷藏或冷凍在安全溫度之下,才不會在運送或保存過程中腐壞。

臺灣加工食品主管機關衛生署規定,冷藏食品必須要保存在攝氏7度c以下。因此,在鬍鬚張內,中央廚房烹煮過後的食物,都必須要送到極速冷凍庫中保存,等到食品溫度降到適當溫度時,才會開始運送。

因此,食品加工業的挑戰,就來自於除了食物要好吃之外,從烹煮完100度的攝氏高溫,還要在幾個小時內極速冷凍到0度,此外,運送到各分店後,還要再重新解凍、加溫,這之中食品不僅不能跑味,更要安全,品質和衛生都要同時兼具。

為此,張世杰表示,早年就是因為食品保存技術難題,鬍鬚張當年展店時,還必須考量到食品運送的距離與時間問題等等。

張世杰也因此更深刻體會到,中央廚房的控管,就是集團式營運的決勝點。

因為集團式的管理,背後考驗的,其實就是這些食品降溫與保藏的技術。

中央廚房的控管就是營運決勝點
為了讓鬍鬚張的分店可以擴展到更遠的地方,張世杰設立的第一目標是要先擴展到大漢溪以南,朝臺北以外的縣市發展。此外,食品運送與保存的技術,也要跟著提升,從冷凍提升到冷藏保存,來增加食品美味度。

早年鬍鬚張食品都採冷凍保存,食品降到低溫零下十幾度,細菌不易滋生,運送時間即使比較長,食品也比較不容以損壞。

但冷凍相對的除了需要花更長時間降溫之外,直營店解凍的時間也要更長,此外,如果運送過程中,冷凍食品回溫,部分食品還會發生乳化分離現象,嚴重影響食品口感。

相反地,冷藏食品的新鮮度更高,口感也比較不容易變化。但對食品業者的挑戰卻更大,因為如果運送路途較遠,冷藏車保溫不易的話,細菌就會滋生。

這就是張世杰一直要想辦法突破的食品溫度控制難題。

首創食品溫度履歷,從製造到運送全程把關

鬍鬚張從2010年起開始獲得經濟部補助,並與資策會合作投入冷藏鏈系統建置,運用大量的溫濕度監控器,來監控食品製造、運送、到食品賣出時的溫度變化。

張世杰稱這些溫度變化的紀錄是食品的溫度履歷。

從中央廚房加工食品開始,就開始量測溫度,而運算的過程中,在冷藏車上也都要加裝溫濕度感測器和車機裝置,即時控管每一階段的食品溫度。

此外,在食品內部,也都需要有嵌入式的溫濕度感測裝置,來量測食品的實際溫度,即使運送車內環境適中,但如果食品溫度仍高於7度時,就要馬上降低車內環境溫度,甚至連線車機裝置,響起警示燈告知貨運人員立即維修。

如此,藉由一連串精密的溫濕度控制,讓鬍鬚張可以更精準的掌握食品溫度,進而掌握安全。

張世杰表示,他認為資訊科技不僅要能被動監測環境,還要能主動示警,如此,才能真正符合採用資訊科技的精神。

這與系統建置息息相關,張世杰表示,早年不管是中央廚房或運送車內的溫濕度設備,都只是為了測量當下環境溫度,讓檢測人員記錄。但新型態的溫濕度記錄器,不僅測量溫度,還要能主動記錄、保存資料,並將資料回傳。

這些數據會連線回傳至總部系統判讀,當系統發現數據異常時,會主動通報企業員工。此外,溫濕度資料也都會轉存到系統ERP內,與物料進貨後生產的批號整合,每一批物料都整合烹煮、運送、販售的溫度資料。

如此,即使食品通通改由冷藏保存,因為溫濕度控制得當,當食品長時間運送時,也不怕食物因為失溫而損壞,同時,各營運據點販售的也都會是新鮮的食物,讓運送車即使跨越更遠的地區,食品安全與品質也不會出問題。鬍鬚張從冷凍保存提升到全面改採冷藏運送,背後就是靠著這些資訊科技的監控。

從地面運送提升到高空航運,全程冷藏不需解凍
張世杰表示,因為前端布建了溫濕度感測器,並與後端系統整合,鬍鬚張的魯肉飯,才開始有信心全程冷藏運送,並跨越大漢溪,甚至上到華航飛機上,挑戰高空運送。

因為在飛機上無法花長時間解凍,華航要求鬍鬚張只能提供冷藏食品。鬍鬚張因此擴展了業績。

此外,包括第三方販售通路,例如與萊爾富等通路業者合作,張世杰都要求這些合作的業者運送車上,都要配置同樣的溫濕度監測器,來確保食品安全的品質監控能延續。

張世杰預計下一步,除了鬍鬚張內部的物流運輸車之外,還要與第三方物流業者合作,此外,還有上游肉品原物料的來源廠商等,這些都是這套溫度履歷系統下一步要拓展並導入的範圍。

鬍鬚張從巷口攤販,靠著資訊系統把關,擴展到不同領域。這些,都需要投入一定的資金成本和時間來建置資訊系統,但張世杰在第一次導入時,他就堅決地告訴員工,「我們是要玩真的」,鬍鬚張的食品安全,靠資訊系統來把關。文⊙曾筱媛
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