鬍鬚張首創食品溫度履歷，靠資訊系統把關食品安全

http://www.ithome.com.tw/itadm/article.php?c=78129&s=1

鬍鬚張首創食品溫度履歷，靠資訊系統把關食品安全

文/曾筱媛 (記者) 2013-01-03

鬍鬚張受經濟部與資策會輔導，導入溫濕度監控系統，從中央廚房烹調、運送，到前線直營店銷售，溫濕度層層把關，從冷凍食品進化到冷藏食品，以更新鮮、更安全的食品成功擴展業務

鬍鬚張魯肉飯從早年臺北巷口的一家小攤販，現在已經成功轉型成品牌，晉升為連鎖店，現在甚至在飛機上，都可以享用熱騰騰的魯肉飯。 鬍鬚張總經理張世杰表示，早年取經麥當勞的連鎖經營文化，從原本父親經營的地區性攤販，改組成股份有限公司，現在，鬍鬚張在全臺已擁有41家直營店、2家位於日本的海外分店。 在飛機上、超商，也都可以見到鬍鬚張魯肉飯的蹤影。 「賣魯肉飯賣到全球都知道」，這是張世杰為鬍鬚張定下的目標。而要從一家原本現作現賣的小店，拓展成集團式的企業，背後的產品管理，張世杰可是下足苦心。 中央廚房集中烹調各分店食品 鬍鬚張從1988年改組成集團式經營後，就開始採中央廚房的經營模式，由總部集中烹調各項販賣的食品，包括魯肉等，再交由運送車，送達直營門市，或機場、超市等第三方販售業者。 運送的過程中，最重要的就是要保持食品的衛生與安全。如果運送時間過長、食品失溫，不僅會影響口感，更會造成肉毒桿菌等各種食安危機。 傳統的食品業者作法，是要在中央廚房烹調完畢後，透過冷凍技術立即將食品極速降溫，熟食都要密封冷藏或冷凍在安全溫度之下，才不會在運送或保存過程中腐壞。 臺灣加工食品主管機關衛生署規定，冷藏食品必須要保存在攝氏7度c以下。因此，在鬍鬚張內，中央廚房烹煮過後的食物，都必須要送到極速冷凍庫中保存，等到食品溫度降到適當溫度時，才會開始運送。 因此，食品加工業的挑戰，就來自於除了食物要好吃之外，從烹煮完100度的攝氏高溫，還要在幾個小時內極速冷凍到0度，此外，運送到各分店後，還要再重新解凍、加溫，這之中食品不僅不能跑味，更要安全，品質和衛生都要同時兼具。 為此，張世杰表示，早年就是因為食品保存技術難題，鬍鬚張當年展店時，還必須考量到食品運送的距離與時間問題等等。 張世杰也因此更深刻體會到，中央廚房的控管，就是集團式營運的決勝點。 因為集團式的管理，背後考驗的，其實就是這些食品降溫與保藏的技術。 中央廚房的控管就是營運決勝點 為了讓鬍鬚張的分店可以擴展到更遠的地方，張世杰設立的第一目標是要先擴展到大漢溪以南，朝臺北以外的縣市發展。此外，食品運送與保存的技術，也要跟著提升，從冷凍提升到冷藏保存，來增加食品美味度。 早年鬍鬚張食品都採冷凍保存，食品降到低溫零下十幾度，細菌不易滋生，運送時間即使比較長，食品也比較不容以損壞。 但冷凍相對的除了需要花更長時間降溫之外，直營店解凍的時間也要更長，此外，如果運送過程中，冷凍食品回溫，部分食品還會發生乳化分離現象，嚴重影響食品口感。 相反地，冷藏食品的新鮮度更高，口感也比較不容易變化。但對食品業者的挑戰卻更大，因為如果運送路途較遠，冷藏車保溫不易的話，細菌就會滋生。 這就是張世杰一直要想辦法突破的食品溫度控制難題。 首創食品溫度履歷，從製造到運送全程把關 鬍鬚張從2010年起開始獲得經濟部補助，並與資策會合作投入冷藏鏈系統建置，運用大量的溫濕度監控器，來監控食品製造、運送、到食品賣出時的溫度變化。 張世杰稱這些溫度變化的紀錄是食品的溫度履歷。 從中央廚房加工食品開始，就開始量測溫度，而運算的過程中，在冷藏車上也都要加裝溫濕度感測器和車機裝置，即時控管每一階段的食品溫度。 此外，在食品內部，也都需要有嵌入式的溫濕度感測裝置，來量測食品的實際溫度，即使運送車內環境適中，但如果食品溫度仍高於7度時，就要馬上降低車內環境溫度，甚至連線車機裝置，響起警示燈告知貨運人員立即維修。 如此，藉由一連串精密的溫濕度控制，讓鬍鬚張可以更精準的掌握食品溫度，進而掌握安全。 張世杰表示，他認為資訊科技不僅要能被動監測環境，還要能主動示警，如此，才能真正符合採用資訊科技的精神。 這與系統建置息息相關，張世杰表示，早年不管是中央廚房或運送車內的溫濕度設備，都只是為了測量當下環境溫度，讓檢測人員記錄。但新型態的溫濕度記錄器，不僅測量溫度，還要能主動記錄、保存資料，並將資料回傳。 這些數據會連線回傳至總部系統判讀，當系統發現數據異常時，會主動通報企業員工。此外，溫濕度資料也都會轉存到系統ERP內，與物料進貨後生產的批號整合，每一批物料都整合烹煮、運送、販售的溫度資料。 如此，即使食品通通改由冷藏保存，因為溫濕度控制得當，當食品長時間運送時，也不怕食物因為失溫而損壞，同時，各營運據點販售的也都會是新鮮的食物，讓運送車即使跨越更遠的地區，食品安全與品質也不會出問題。鬍鬚張從冷凍保存提升到全面改採冷藏運送，背後就是靠著這些資訊科技的監控。 從地面運送提升到高空航運，全程冷藏不需解凍 張世杰表示，因為前端布建了溫濕度感測器，並與後端系統整合，鬍鬚張的魯肉飯，才開始有信心全程冷藏運送，並跨越大漢溪，甚至上到華航飛機上，挑戰高空運送。 因為在飛機上無法花長時間解凍，華航要求鬍鬚張只能提供冷藏食品。鬍鬚張因此擴展了業績。 此外，包括第三方販售通路，例如與萊爾富等通路業者合作，張世杰都要求這些合作的業者運送車上，都要配置同樣的溫濕度監測器，來確保食品安全的品質監控能延續。 張世杰預計下一步，除了鬍鬚張內部的物流運輸車之外，還要與第三方物流業者合作，此外，還有上游肉品原物料的來源廠商等，這些都是這套溫度履歷系統下一步要拓展並導入的範圍。 鬍鬚張從巷口攤販，靠著資訊系統把關，擴展到不同領域。這些，都需要投入一定的資金成本和時間來建置資訊系統，但張世杰在第一次導入時，他就堅決地告訴員工，「我們是要玩真的」，鬍鬚張的食品安全，靠資訊系統來把關。文⊙曾筱媛